Keyif Dünyasi Ana Sayfa
Hakkımızda | Sipariş ve Teslimat | Sık Sorulan Sorular | Gizlilik Sözleşmesi | Bize Ulaşın | İş Birliği (B2B)
Hesabınız | Sepetiniz | Üye Ol! 


Çizme veya Kırma Yeşil Zeytin İşlenmesi
Güncelleme Tarihi: 05/02/2007
Renkleri yeşilden sarıya veya hafif pembeye dönen zeytinler bu tip işlemeye uygundur.

Özet

Renkleri yeşilden sarıya veya hafif pembeye dönen zeytinler bu tip işlemeye uygundur. İçlerindeki yaralı, çürük, kararmış daneler ve dal, yaprak, taş gibi yabancı maddeler ayrılır.
Zeytinler boylamasına üç yerinden çizilirler. Kırma zeytin yapılacaksa üzerine uygulanan bir ağırlıkla zeytin eti parçalanır. Çekirdeğin kırılmamasına dikkat edilmelidir. Zeytinler kaplara doldurulur. Haftada bir suları değiştirilerek zeytinlerin acılığı yok edilir. Eğer yumuşak bir zeytin çeşidi ise tatlanma sırasında kullanılan suya % 2 tuz ilave edilmelidir. Daha sonra zeytinler % 7-8 tuz % 0.5 sitrik asitli salamurada 15 gün-1 ay muhafaza edilirler. Bu esnada düşen tuz miktarı kadar ilave yapılarak tuz yüzdesi % 7-8 de tutulur. Sonra zeytinlerde yeniden ezik daneler seçilir, yıkanıp süzülen zeytinler % 5-6 tuz, % 1-2 sitrik veya laktik asit bir miktar iyi kalitede zeytinyağı ilave edilerek ambalajlanır.

Çizme Yeşil Zeytin Hazırlanması

Çizme yeşil zeytin salamuracılığı;önceleri daha çok ev ihtiyacı olarak hazırlanırken Pazar isteği dolayısıyla ticari yöne dönmüştür.Bunun sonucunda da bu yöntemle sofralık zeytin yapan salamurhanelerin sayısı gittikçe artmaktadır.
Çizme yeşil zeytin şeklinde değerlendirilecek zeytinler fazal etenli sofralık zeytin çeşitleri yerine sert etenli Ayvalık yağlık ,Çakır gibi zeytin çeşitlerinden seçilmesi tercih edilmelidir.Eteni zengin ve yumuşak çeşitlerde eten erimesi ve dolayısıyla yumuşama kolayca meydana geldiğinden bu gibi sofralık çeşitler bu tip işlemeye pek elverişli olmamaktadır.Yağlık çeşitlerin yağa işlenmeleri yerine bu yöntemle sofralık olarak değerlendirilmeleri üreticinin istifadelerindendir.

Çizme yeşil zeytin hazırlanmasının başlıca safhaları şunlardır:
1-Hasat
2-Nakliyat
3-Seçme
4-Boylara ayırma
5-Çizme
6- Su ile tatlandırma
7-Tuzlu suya alma
8-Ambalajlama
Bu safhaların sırasıyla nasıl yapılması gerektiğini görecek olursak ;

1-Hasat

Çizme zeytin olarak değerlendirilecek zeytinler çeşidin normal iriliğini aldığı,koyu yeşil rengin açılmaya başladığı devreden itibaren kısmi pembeliklerin oluştuğu ana kadar olan dönem içinde hasat edilmelidir.sırık ile yapılacak hasat kalite düşüklüğüne neden olacaktır.

2-Nakliyat

Toplanan zeytinler 20-30kg.lık tahta veya plastik kasa yahut seleler içerisinde zeytinlerin zedelenmesine imkan vermeyecek şekilde dikkatle işletmeye nakledilmelidir.

3-Seçme

Salamurhanelere getirilen zeytinler serilerek içindeki yapraklar,yaralı,ezik,böcek yenikli,fazla olgun olan daneler el ile ayıklanır.

4-Boylara Ayırma

Zeytinler iriliklerine göre ya el ile yahut basit el elekleri ile boylarına ayrılırlar.Ancak en uygunu hem zamandan hemde işçilikten tasarruf sağlayan tasnif makinalarıdır.Son yıllarda bu makinalar gelişerek çeşitli uzunlukta yapılmakta amaca uygun olarak seçilerek salamurhanelere büyük kolaylık sağlamaktadır.

5-Çizme

Genellikle çizme işi işçiliğin düşük olduğu yerlerde kadınlar tarafından jilet ile dana uzunluğu boyunca ve etenin yarısına işleyecek şekilde 2-3 yerinden çizilerek yapılır.Salamurhanelerde bu işlem için çizme makinası kullanmak daha ekonomiktir.Yerli otomatik çizme makinaları son yıllarda hızlı bir gelişme göstermiş,günde 4-6 ton arası zeytin çizen makinalar kullanılmaya başlanmıştır.

6-Su İle Tatlandırma

Çizilen zeytinler acılığını gidermek amacıyla tatlı suya konur.Suyun eritici özelliği göz önüne alınarak bu amaçla kireçli su yani içilebilir kuyu suyu veya sertlik derecesi düşük suların ise %2’lik salamura hazırlanarak kullanılması uygundur.Fermantasyon kabı olarak sırlı küp,beton havuz,fiberglas tank kullanılır.Zeytinini içindeki acılık maddesi suya geçmek suretiyle 20-30 gün içerisinde ve zaman zaman suyu çekilerek tatlılaştırılır.Ne kadar su değiştirilirse tatlılaşma hızlanır,fakat yumuşama o nisbette artar,su değiştirme 1 haftadan aşağıya düşmemelidir.Ayvalık yağlık çeşidi için su değiştirme işlemi çok daha azdır.Genellikle tatlanma süresince su değiştirilmez.Tatlanmaya yakın bir iki defa su değiştirilir.Yahut tatlanmayla birlikte su değiştirilerek zeytinler iyice yıkanır.Bu yöntemle tatlanma süresi 45 güne kadar çıkarsa da renk ve sertlik açısından Ayvalık yağlık çeşidi için uygun bir yöntemdir.

7-Tuzlu Suya Alma

Tatlanan zeytinler tuzlu su içinde 15-30 gün bekletilir.100 lt.su için konulacak tuz miktarı 10 kg.dır.Böylece %10’luk salamura hazırlanmış olur.Sık sık tuz kontrolleri yapılarak tuz oranının%7-8’den aşağı düşmesi önlenir.Tuz kontrolleri yapmak için en basit yol Baume aerometresi ile ölçümdür.Bu çubuk şeklinde üst kısmı dereceli alt kısmında bir ağırlık bulunan cam bir ölçektir.Baume ile tuz ölçümü yapmak için önce ölçümü yapılacak salamura dar uzun bir kaba konur.Bunun içine Baume daldırılır.Tuzun yüzdesine göre bu ölçek suya dalar.Tuzlu su içinde yüzen Baume’nin dışında kalan ilk rakamlardan tuzlu suyun tam yüzeyine gelen tuzun yüzdesine yakın rakamı verir.Örneğin bu rakam 8 ise 100lt. su içinde 8kg.tuz erimiş halde bulunuyor demektir.Tuz kontrolleri yaparken kabın hem altından hemde üstünden örnek almak gerekir.Yahut kabın salamurası önceden iyice karıştırılmalı sonra tuz kontrolü yapılmalıdır.Zeytin tuzlu suya konunca bünyesine tuzu çekerek öz suyunu verir.Böylece salamuradaki tuz oranı düşer.Bu düşük zeytinin bünyesindeki tuz konsantrasyonu,salamuradaki eşit oluncaya kadar devam eder.

8-Ambalajlama

Salamurada 15-30 gün arasında kalarak tuzunu alan zeytinler bu defa yeniden hazırlanan ambalaj salamurası içinde ambalajlanır.danenin sertliğine ve olgunluğuna bağlı olarak ayrıca tuzlu suyun içinde kalma müddetine göre ambalaj salamurasının tuz oranı %5-7 arasında olur.örneğin tuzlu suda 1 ay müddetle kalmış sert daneler için %5’lik salamura kullanma,buna karşılık daha az süre içinde tuzlu su içinde kalmış,yahut olgunluğu ileri zeytinler için %7 salamura kullanma gibi ambalaj salamurasına %1 ila %1,5 ‘u geçmeyecek limon tuzu (sitrik asit)yahut yine bu amaçla kullanılan laktik asit katılır.
Çizme yeşil zeytin salamuracılığında zeytinler çizilerek su içinde acılığı giderildiğinden fermente maddelerin yani tadın suya geçmesi nedeniyle danelerde bir lezzet eksilmesi meydana gelir.İşte ambalaj salamurasına konan limon tuzu ve yeterli miktarlarda tabakalar halinde kesilmiş ve zeytini örtecek kadar iyi evsaflı natürel zeytinyağı ilavesi suretiyle bu zeytinlere özel bir tat ve koku sağlanmaktadır.
Diğer zeytinci ülkelerde de bu usulde hazırlanana zeytinlerin salamuralarına yukarda belirtilen çeşni maddeleri yanında havuç,sarımsak,hardal,kereviz sapı ve turunç gibi maddelerde kullanılmaktadır.

Çizme yeşil zeytin yapımında uygulanması gereken önemli noktalar vardır:

1-Çizme yeşil zeytin yapımında sert çeşitlerle sıhhatli sağlam daneler ile çalışılmalıdır.

2-Hasat zamanına gerekli özen gösterilmeli,olgunluğu ilerlemiş zeytinlerde bozulmalar artacağından bu devreye dikkat edilmelidir.

3-Tüm sofralık zeytin yapımlarında olduğu gibi Çizme yeşil zeytin yapımında da el ile hasat yapılmalıdır.

4-Zeytin daneleri içindeki yapraklar bereli,böcek tahribatlı gibi kaliteye etki edecek unsurlardan iyice ayıklanmalı,zeytinin temiz olmasına dikkat edilmelidir.

5-Çizme makinalarının temizliğine ve bıçak keskinliğine büyük dikkat gösterilmelidir.

6-Çizilen zeytinlerin konulduğu kaplar çok iyi temizlenmiş olmalıdır.

7-Su içinde tatlanana zeytinler vakit geçirmeden tuzlu suya alınmalıdır.

8-Tuzlu su içinde tuz kontrolleri sık sık yapılarak tuz yüzdesi %7’nin altına düşürülmemelidir.

9-Ambalajlamada temizliğe dikkat edilmeli,ambalaj kapları tamamen salamura ile doldurulmalı,üzerlerine hava temasını kesmek amacıyla natürel zeytinyağı konulmalıdır.Aksi halde hava boşluğunda gelişen küf ve mayalar zeytini bozar.

10-Çizme yeşil zeytin fazla dayanıklı değildir.Yukarda saydığımız şartlara uyulmalı ve kısa zamanda tüketme yoluna gidilmelidir.Serin ve kuru yerlerde depolanmalı,depoda tüm sağlık koşullarına uyulmalıdır.


Kaynak:

ZEYTİNCİLİK ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ
Üniversite Caddesi. No : 43. 35100
Bornova/ İZMİR
Tlf: 0 232 4627073. Fax: 0 232 4357042
e-mail: izmirzey@tagem.gov.tr

Yazdır | Yorum Ekle






Üye Girişi
» Yeni Üye
» Şifremi Unuttum


Hakkımızda | Sipariş ve Teslimat | Sık Sorulan Sorular | Gizlilik Sözleşmesi | Bize Ulaşın | İş Birliği (B2B)